Seit Jahren warnen Wissenschaftler und Verbraucherschützer vor Fertigsalaten aus dem Supermarkt – das bequeme und vermeintlich gesunde Produkt ist oft mit einer ganz erheblichen Menge verschiedener Keime und Pestizide belastet. Noch gefährlicher ist, was Forscher jetzt herausfanden: Unter den Keimen, die man mit Fertigsalaten aufnimmt, sind auch multiresistente Bakterien, also solche, gegen die Antibiotika nicht mehr helfen, wenn eine Erkrankung ausbricht.
Untersucht wurde zunächst, ob in Blattsalaten E-Coli-Bakterien vorkommen, deren Resistenz gegen den Wirkstoff Tetrazyklin bekannt ist. In einem zweiten Schritt wurde untersucht, ob die gefundenen Keime auch gegen weitere Antibiotika immun sind. Das Ergebnis war eindeutig: Die untersuchten Keime waren gleich gegen eine ganze Reihe von Breitbandantibiotika resistent, die für die Behandlung schwerstkranker Patienten nötig sind. Aber auch für Gesunde können diese resistenten Bakterien gefährlich werden, wenn sie den Menschen zwar nicht krank machen, ihre Resistenz aber im Darm auf andere Bakterien übertragen. Die Übertragung von Geneigenschaften, darunter die Resistenz, ist eine der Überlebensstrategien von Bakterien und kann auch zwischen verschiedenen Bakterienstämmen erfolgen. Werden die Resistenzgene auf gefährliche Krankheitserreger übertragen und die Krankheit bricht aus, ist sie mit den vorhandenen Antibiotika nur noch schwer behandelbar.
Woher kommen diese resistenten Keime? Die Forscher vermuten, dass ein Zusammenhang mit der Massentierhaltung besteht. In den Massenställen werden häufig Antibiotika – darunter Tetrazyklin – eingesetzt, um Infektionen der Tiere, die auf zu engem Raum gehalten werden, entgegen zu wirken. Die Gülle der Tiere wird dann zum Düngen der Felder verwendet und gelangt so in die Nahrungskette. Abhilfe schaffen könnte hier verantwortungsbewussterer Umgang mit Antibiotika in der Massentierhaltung, der von Verbraucherschützern seit Jahren vehement gefordert wird.
Aber auch durch Wind, Bewässerung oder Wildtiere können die Keime prinzipiell in den Salat gelangen. Wichtig ist deshalb auf Seiten der Produzenten der Fertigsalate: Die Hygienestandards während der Ernte und Verpackung müssen enorm hoch und die Kühlkette muss ununterbrochen sein. Bei geschnittenen Salaten sind die Schnittränder das Problem – weil dort Zellen zerstört werden, tritt Pflanzensaft aus und bildet einen hervorragenden Nährboden für Bakterien. Kommen dann eiweißhaltige Salatbestandteile wie Ei hinzu, und wird der Salat nicht ausreichend gekühlt, vermehren sich die Bakterien explosionsartig. Unter der schützenden Folienverpackung bilden sich außerdem Schimmelpilze, Listerien, Salmonellen und andere Krankheitserreger.
Der Fund multiresistenter Keime bei Salaten macht daher die schon lange bekannten Warnungen und empfohlenen Vorsichtsmaßnahmen noch einmal dringlicher. So sollte man Fertigsalat immer unter laufendem Leitungswasser gründlich waschen, auch wenn er als verzehrfertig angepriesen wird. Das Verfallsdatum sollte noch einige Tage in der Zukunft liegen und man sollte den Salat nicht kaufen, wenn der Salat bereits matschig und braun aussieht. Salat sollte so schnell wie möglich gegessen und nach dem Öffnen nicht aufbewahrt werden. Besser ist es immer – und in der Regel auch preiswerter – frischen Salat zu kaufen, zu waschen und in Stücke zu reißen, nicht zu schneiden, denn damit zerstört man die Pflanzenzellen nicht. Bis zum Verzehr sollte Salat zudem gekühlt werden. Waschen hilft aber nicht vollständig gegen Krankheitserreger, vor allem beim geschnittenen Salat. Was helfen kann, ist ein klassisches Essig-Öl-Dressing: Öl löst Bakterien von den Blättern, und Säure ist für viele Bakterienarten toxisch. Auch Senf und Knoblauch in der Salatsauce wirken antibakteriell.
Ein Allheilmittel sind diese Dressings jedoch nicht, und so empfehlen die Experten alten Menschen, Schwangeren oder Menschen, deren Immunsystem geschwächt ist, keine Fertigsalate zu essen. In seltenen Fällen sollten besonders immungeschwächte Personen darüber hinaus auf Rohkost überhaupt verzichten. Für den normal Gesunden ist das Gesundheitsrisiko jedoch überschaubar, wenn man sich an die Vorsichtsregeln hält und nach Möglichkeit Salat selbst frisch zubereitet.
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